Mousse chocolat au piment d’Espelette :
Portez la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat noir et le piment d'Espelette. Remuez délicatement sans trop incorporer d'air, versez le tout dans le siphon, introduire le gaz et laissez refroidir.
Crémeux chocolat :
Bouillir le lait et la crème. Blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre. Versez un peu de liquide sur vos œufs et cuire comme une crème anglaise. Lorsqu'elle est cuite, versez-la sur le chocolat et émulsionnez. Coulez cet appareil dans des verrines à 1/3. Réservez au réfrigérateur.
Crumble cacao :
Mélangez tous les ingrédients à la façon d'une pâte sablée. Déposez cet appareil sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 12 minutes. Laissez refroidir.
Dressage,
Une fois le crémeux figé, posez quelques miettes de crumble dessus et un peu de mousse chocolat pimentée.
