Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre, le poivre et la première quantité de flocons de dulse.
Mélanger jusqu'à ce que le tout soit uniformément réparti. Réserver.
Etirer une grande feuille de papier film alimentaire. Au centre, étaler 150g du mélange de sel et d’algues. Poser le saumon par-dessus, côté peau vers le bas.
Couvrir le côté chair du saumon avec 150g du mélange de salaison.
Envelopper hermétiquement dans le papier film et placer dans un plat peu profond.
Déposer un plat d’environ 1kg sur le saumon et placer au frigo 12 heures.
Au bout de 12 heures, sortir le saumon, le dessaler et le sécher délicatement avec du papier absorbant.
Renouveler les étapes de 2 à 6 avec 300g du mélange de salaison et réfrigérer pendant 12 heures.
Répéter cette opération une fois de plus, pour un total de 3 tours.
Déballer le saumon après le troisième tour de maturation et dessaler.
Rincer et essuyer le saumon.
Remettre au réfrigérateur en laissant le saumon découvert pour qu’il sèche à l'air libre pendant 2 à 3 heures.
Assaisonner le côté chair du saumon avec une deuxième quantité de flocons de dulse et de poivre noir. Réserver au frais jusqu’au service recouvert d’un film alimentaire.
CONSEIL DU CHEF !
Idéal pour une planche de la mer, vous pouvez le servir avec des Chips de parmesan aux algues Dulse et des Pickles d'algues.
