Mettre l’eau, le sucre, le rhum et la gousse de vanille dans une casserole. Porter à ébullition et laisser infuser.
Éplucher l’ananas, puis le couper en deux dans la hauteur. Éliminer la partie fibreuse du centre et couper la chair du fruit en tranches très fines. Disposer ces tranches dans les assiettes sans trop les superposer. A l’aide d’un pinceau répartir le sirop froid sur le carpaccio d’ananas.
Réaliser la chantilly : Faire fondre le chocolat en bain marie puis laisser le tiédir.
Mettre la Crème de coco bien froide avec le sucre glace dans le bol d’un batteur et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly. L'incorporer délicatement au chocolat fondu et réserver au frais.
Disposer une belle quenelle de la chantilly chocolat coco au centre du carpaccio.
Ajouter quelques copeaux de noix de coco grillé sur le dessus.
