Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, colorer les dos de cabillaud de chaque côté puis assaisonner. Réserver sur une plaque allant au four.
Réaliser la croûte d’Herbes de Provence en mélangeant le beurre pommade avec la chapelure, 2 cuillères à café (ou 3g) d’Herbes de Provence et le sel. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur d’environ 2-3 mm. Réserver au frais.
Éplucher et ciseler les échalotes. Monder, épépiner et concasser les tomates. Mettre l’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les échalotes et cuire pendant 2 min à feu doux sans coloration. Ajouter ensuite les tomates concassées, les ails écrasés et une cuillère à café (ou 1,5g) d’Herbes de Provence. Cuire à feu doux jusqu’à l’évaporation de l’eau de cuisson.
Finir la cuisson des poissons. Prendre la croûte d’Herbes de Provence, tailler à l’aide d’un couteau des rectangles de la taille des dos de cabillaud. Disposer ces rectangles sans le papier sur les poissons et finir la cuisson au four pendant 8 à 10 min.
Disposer les tomates au centre d’une assiette et ajouter les dos de cabillaud sur le dessus.
