Pour les pêches marinées : Dans une petite casserole, portez à ébullition, le vinaigre, le sucre et les graines de moutarde. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes. Réservez 5 minutes, le temps que le mélange refroidisse. Déposez les pêches coupées dans un bol avec la marinade, mélangez délicatement pour bien enrober les pêches. Puis, réfrigérez 1 heure ou plus, si nécessaire.
Pendant ce temps, rincez les lentilles et faites les cuire avec les 375 ml d’eau, à couvert après ébullition et à feu doux 20 minutes. Réservez et laissez refroidir dans leur eau de cuisson, puis égouttez-les.
Mélangez les lentilles, l'huile, la ciboulette et le thym dans un saladier jusqu'à obtention d’une consistance homogène. Pour servir, étalez environ 1 cuillère à café de crème fraîche sur chaque tranche de baguette grillée, puis nappez d’1 cuillerée de lentilles et d’1 de pêches marinées.
