Préparation des lentilles
Cuire les lentilles corail dans une eau salée pendant environ 15 minutes. Les égoutter soigneusement et les réserver.
Préparation du risotto
Porter à ébullition les 1,8 L d’eau. Ajouter le Mélange pour Légumes et le sel afin d’obtenir un bouillon de cuisson.
Dans une sauteuse, suer les oignons émincés. Ajouter le riz arborio et le nacrer quelques minutes.Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer l’alcool.
Cuire ensuite le riz en ajoutant progressivement le bouillon chaud, comme pour un risotto classique, jusqu’à cuisson complète.
Débarrasser immédiatement le risotto sur une plaque pour stopper la cuisson et laisser tiédir.
Montage des arancinis
Mélanger le risotto tiédi avec les lentilles. Ajouter le paprika fumé et la mozzarella émiettée. Mélanger soigneusement pour obtenir une préparation homogène.
Former des boules d’environ 125 g chacune. Compter 2 arancinis par personne (soit environ 20 pièces).
Paner les boules à l’anglaise : farine, œufs battus, puis chapelure.
Frire dans une huile à 170–175°C jusqu’à obtention d’une coloration bien dorée. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer légèrement de paprika fumé.
Sauce parmesan safranée
Porter à ébullition la crème et le lait. Incorporer au fouet le parmesan râpé et le Rizdor. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Maintenir au chaud.
Finition et dressage
Sauter ou tomber les épinards.
Dresser les arancinis sur un lit d’épinards et accompagner de sauce parmesan safranée servie à part ou nappée délicatement autour.
