Suer les échalotes ciselées dans un faitout avec le beurre sans coloration.
Ajouter les moules, le bouquet garni et verser le vin blanc. Couvrir et cuire à feu vif pendant environ 3 min.
Dès que les moules sont ouvertes, les débarrasser en conservant le jus de cuisson et les décortiquer.
Réaliser une brunoise avec un fenouil cru et l’ajouter aux moules, assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de poivre du moulin.
Pour le velouté, émincer le fenouil et l’oignon. Les suer à l’huile d’olive sans coloration, saler et poivrer.
Lorsque les fenouils sont translucides et ont réduit de volume les mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des moules et le bouillon de légume. Ajouter un peu de bouillon sur les pistils de safran pour bien les réhydrater avant de les incorporer au velouté.
Continuer la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit complément cuit. Mixer finement, ajouter un peu d’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement.
Servir froid ce velouté de fenouil au safran en assiette creuse et disposer la salade de moule au milieu.
