Préparation de l’espuma
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait et la crème. Réalisez une crème anglaise et une fois la température de 83°C atteinte, ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat blanc et le mascarpone.
Ajouter la pâte de vanille puis mélanger. Versez en siphon et incorporez deux cartouches de gaz.
Préparation du granola
Tiédir le miel et mélangez-le avec les flocons d’avoine et les pépites caramélisées.
Répartir sur une plaque de cuisson et enfournez une dizaine de minutes à 160°C.
Préparation de la compoté de cassis Disposez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition.
Ajoutez les cassis et compotez à feu doux pendant 3 minutes.
Réservez et laissez refroidir
Montage
Disposez une peu de l’espuma vanille dans chaque verrine. Parsemez chacune d’environ 1 cuillère à café de granola et de compotée de cassis. Répétez l’opération une fois et servir sans attendre pour garder une mousse bien aérée.
