Gastrique
Mettre tous les ingrédients de la gastrique dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, avec une consistance de sirop épais. Laisser refroidir complètement avant de transférer dans un récipient hermétique. Réfrigérer jusqu’au moment du service. Sortir du réfrigérateur environ 1 heure avant utilisation pour revenir à température ambiante.
Farce
Mixer les crevettes avec le mélange d’épices jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter l’œuf et la crème ; mixer encore 1 minute pour bien homogénéiser. Transférer la farce dans une poche à douille et réfrigérer au moins 1 heure.
Préparation des aiguillettes
À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, pratiquer une incision de 5 à 7 cm sur la longueur de chaque aiguillette afin de créer une poche. Veiller à ne pas couper complètement et laisser au moins 2 à 3 cm intacts à chaque extrémité pour bien retenir la farce.
Farcir
Insérer l’embout de la poche à douille dans la poche de l’aiguillette. Presser délicatement pour garnir sans trop remplir. (Il est normal que la farce écarte légèrement la viande, la pâte à frire recouvrira l’ensemble.)
Une fois farcies, réfrigérer 15 à 20 minutes.
Préparation pour friture
Remplir une grande casserole profonde ou une cocotte aux deux tiers d’huile (ou utiliser une friteuse). Chauffer l’huile à 175 °C (350 °F).
Mélanger tous les ingrédients de la panure croustillante dans un saladier moyen.
Placer la moitié de ce mélange dans un grand bol ; ajouter l’eau glacée et fouetter jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Enrobage
Enrober les aiguillettes farcies dans le reste de panure sèche. Puis les tremper dans la pâte pour bien les napper.
Cuisson
Frire, 6 à 8 minutes, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce que le poulet et la farce soient bien cuits et que l’enrobage soit doré et croustillant.
Égoutter sur une grille placée au-dessus d’une plaque.
Finition
Placer les aiguillettes dans un grand saladier. Ajouter quelques cuillères de gastrique à l’orange sanguine et mélanger délicatement pour enrober.
Servir immédiatement avec le reste de gastrique à part pour tremper.
