Ricotta maison
Placer une passoire fine chemisée de deux couches d’étamine au-dessus d’un grand saladier.
Chauffer le lait à feu moyen jusqu’à 93°C (sans ébullition), en remuant constamment.
Retirer du feu. Ajouter le jus de citron et le sel. Mélanger et laisser reposer 10 minutes.
Verser délicatement le mélange (caillé + petit-lait) dans la passoire. Égoutter 30 minutes.
Jeter le petit-lait. Transférer la ricotta dans un contenant hermétique et réserver au froid.
Rendement estimé : 350–400 g de ricotta.
Carottes pickles
Tailler les carottes en rubans à la mandoline ou à l’économe. Les placer dans un bocal en verre ou un récipient non réactif.
Porter à frémissement le vinaigre, le sel, le sucre, l’aneth, l’ail et les graines de moutarde. Mélanger jusqu’à dissolution.
Verser la saumure chaude sur les carottes, totalement immergées.
Refroidir complètement et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Utilisation immédiate pour un résultat croquant.
Conservation : jusqu’à 2 mois au réfrigérateur en contenant hermétique.
Tomates confites
Préchauffer le four à 175°C.
Mélanger tous les ingrédients dans un plat.
Découvrir hermétiquement de papier aluminium.
Cuire 1 heure.
Découvrir et poursuivre 10 minutes jusqu’à légère caramélisation.
Refroidir complètement.
Assemblage
Griller les tranches de pain. Étaler 30 à 45 g de ricotta par tranche.
Ajouter rubans de carottes pickles, rubans de concombre frais et tomates confites.
Saupoudrer du mélange Provençal Ducros avant de servir.
